最基本的炒菜的技巧

炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的

直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、

煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒

适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的

一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓

炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。

(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原

料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻

炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也

可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。

(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少

量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒

出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有

的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。

(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品

’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨

散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速

翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑

汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁

调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。

滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。

(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，

放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、

调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上

浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香

味关，也称干编，如午编肉丝等‘

(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味

或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址

汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的一种方法。

抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在

150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在一起，

油温太高挂的糊会被一下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果，

w响 u感。掌握油温很关键，一般都是把原料炸定型后捞

出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、

内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好，个别的也有

后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可

咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.

(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油

冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点

是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧

紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，

脆嫩咸香，如爆炒腰花等。

(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋

清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒

的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很

关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。

(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方

法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上

浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。

(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制

的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭

配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。

炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、

清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同

时，注意以下事项0

(1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、

条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要

保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，

还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。

(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是

烧至四成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温

度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应

来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小一些;

原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大一些。而且如

果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小，

下锅后用火要稍小一些。

(3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而

匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。