山西小吃——平遥牛肉
编辑：Simone
2025-02-23 18:13:01
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平遥牛肉是山西省晋中市平遥县的汉族传统名菜，是博大精深、源远流长的中国美食文化的精华之一。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，远销海外。
春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼；
将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。
夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼；
将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。
肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右；
将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六个小时，将锅内的肉再上倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时，将锅改小火，将肉油全部撤出。
出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。
捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。
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