四川泡菜制作方法
四川，几乎家家都有泡菜坛。泡菜在四川，不仅仅是食物，那几乎是一种生活方式。四川泡菜，有用做菜肴的辅料，如酸菜、泡椒、泡姜......也有佐粥的“跳水咸菜”，如泡豇豆，泡萝卜，泡黄瓜 .......
四川泡菜开坛简单，但守出一坛咸鲜得当的好泡菜，则必须靠时间的酝酿和沉淀。
挑泡菜坛：四川人泡菜，一般用陶坛，密封性能好，泡菜不易变质。挑选泡菜坛有几种方法：1、抱坛用光照，没有亮眼的。2、用手敲坛壁，呈钢音的。3、在坛沿放一半清水，用火点一张纸扔坛内，盖上坛盖后，坛沿水能被吸入坛内的。
挑选好泡菜坛后，洗净，晾干。
准备作料：起泡菜水可用花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒，泡菜盐、高度白酒。
起泡菜水：烧一锅水，将花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒放入水里煮开后小火煮5分钟，水晾凉后倒进泡菜坛。
做“跳水咸菜”：四川泡菜中的“跳水咸菜”，食材丰富，不拘一格。可以用仔姜、豇豆、黄瓜、萝卜、茄子、蒜台等等。只要你愿意尝试，很多菜都可以泡。这次我用的是儿菜。
做“跳水咸菜”：儿菜摘开、洗净，将水晾干后，直接放入泡菜坛，加泡菜盐、白酒。盐多一些，但不要过咸。以后每泡一次菜，如菜量多，都需要适当加盐。如遇泡菜水生花，加高度白酒是必须的。加完作料后，盖上坛盖，加满沿坛水，一般两三天就可以吃了。
做泡辣椒、泡姜、泡酸菜、泡萝卜：这类泡菜是川菜的配料。如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等，都需要用到。这些泡菜泡的时间久，味醇香厚。泡辣椒用新鲜小米辣或朝天椒，剪刀剪蒂（不能用手掰），洗净晾干泡进坛里；泡姜、泡萝卜用新鲜仔姜、小萝卜洗净晾干泡进坛里；泡酸菜用新鲜青菜晒干、洗净再晾干，卷成一小把一小把的放进坛里；都要加盐、酒，盖上坛后，加入沿坛水。
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