寿司知识简介

寿司可以说是日料四大代表中最广为人知的。

本人曾在日料餐厅有过一段工作经历。因为我是吧台调酒师，所以跟厨房搞好关系是有必要的，后厨团队同样也乐意跟我们搞好关系。那时先后和来自日本的两位厨师长打的火热，一位叫小西康元，米其林二星厨师；另一位叫神村亮，日本“四条真流”系（皇室御厨）唯一健在的厨师（共50位。48位已逝，一位瘫痪，一位健在）。“四条真流”是日本菜系的一个流派名称，有点像我们国家的各大菜系。

他们经常会来吧台要些咖啡、茶之类的，经领导同意，我也乐意经常为他们泡茶煮咖啡。所以作为回报，空闲期我被特许进入厨房随时参观他们制作正宗日料（这在一般情况下是不允许的），也有幸能经常品尝。有些日本美食尝过后感觉美味，就会像他们请教制作方法，因此学到了很多知识。下面我就分两篇为大家分享下寿司相关简介。

国内卖寿司的地方，其实大多都不太正宗，除了少数日本本地厨师做的。顶级寿司的组成部分更完善，不像普通寿司随便什么材料包着米饭就开吃。

最正规最高档的寿司分为五个部分，首先就是“舍利”。

“舍利”是寿司店对醋饭的代称，本身大米在日本人心中的地位也很高，不逊色于我们的社稷。正宗醋饭会使用昆布（海带）出汁，让正好的米饭一开始就带有昆布的鲜味。在米饭温度下降到七成左右，拌入醋、糖、盐迅速搅匀。好的醋饭既不能沾手也不能过硬，闻起来酸而不刺鼻，尝起来有淡甜味。舍利也是寿司的主料之一，即主要组成部分。

另一主料为”种“。

”种“就是那些鱼类、肉类、蔬菜类的另一主食材，以鱼类为主。其中，荤的主料以新鲜度为重。有些地方寿司便宜，其实就是因为无法保证食材的新鲜度。可能大家知道，高档地方有些食材是空运来的，价格自然不菲，而且要上桌前才开始切割，其新鲜可想而知。我们平时在大街小巷吃的日料，一顿下来也就一百多两百，甚至几十的都有，您认为那是正宗的吗？

舍利的大小一半小于种。

泪。

”泪“是山葵的代称，因为山葵常会刺激人流眼泪而得名。好的寿司店会手工制作山葵，以粉末居多。有的是单配，有的是按照比例直接放在鱼片上包在寿司中。单配的话是考虑到每个客人不会都适应这种口味。

紫。

”紫“即日本酱油，讲究的寿司店会将淡味和浓味酱油混合好配给客人，有点像我们的生抽和老抽。更好的店还会在酱油里加些昆布汁，鲜味更浓，汁更香。除了使用酱油调咸度外，有的店使用的是海盐、岩盐之类的来调味。

由于对日料的不了解，很多人以为只有吃刺身时才用酱油。当我请教师傅们后也才得知，吃寿司的高档正规吃法也是需要酱油的。而沾酱油的方式一眼就可以看出专业不专业。一般只沾鱼肉的一角就可以，不要全部沾上；饭粒更不能沾上酱油。当然了，厨师跟我们调酒咖啡师一样：”您是客人，您喜欢您随意。我们只是给建议。“

腌姜。

腌姜有点像洋姜，在吃寿司时的作用一是清洁口腔。因为大部分时候吃寿司不会吃同样的口味，店里卖寿司现在也有很多组合套餐卖，就是一份寿司几种口味。那么在吃完一种味道后，按照日本最正统的吃法，是要吃点腌姜的，以”重置“你的味蕾，不影响你对下一块寿司的品尝。但要注意一点，腌姜绝不是让您混着寿司一起吃的，这不是泡菜下饭。二个作用是帮您缓解油腻。